駐站名家 – 王培仁

完勝排隊蔥油餅，她的麵食影片破六百萬點閱
白髮童心王培仁，在烹飪藝術中實踐科學精神

年過七十才成為網紅的王培仁，最初拍影片只想傳承媽媽的手藝，竟意外爆紅，一部蔥油餅影片已累積670萬點閱。對她來說，烹飪像是禪坐，在切切洗洗之間，思續淨空；她的美味秘訣也很簡單，像科學家一樣，不斷嘗試且樂在其中，近年在素食界爆紅的植物肉，也成為她開發新菜色的食材，她期待國人研發的植物肉，能帶來不同的美食交會。

「我沒有特別喜歡哪道料理或食物，再好吃的東西，連吃三天就會膩，所以必須一直追求料理的變化。」王培仁說，小時候媽媽有道拿手菜是蕃茄炒白花椰，第一次端上桌，兄弟姐妹立刻搶光，媽媽開心之下，連做好幾天，最後逼得大家求饒，要求換一道菜。

「現在我做白花椰，有時用西式的堅果奶來燴、有時做麻辣或三杯。」王培仁曾經是美術老師，退休後的人生比在職場還精彩，她開蔬食私廚、出料理書、到大飯店替主廚上課；2019年踏上網紅之路，在疫情期間推出的一系列麵食影片，成了慰藉人心的支柱。

簡單的蔥油餅 一點都不簡單

王培仁說，其實爆紅的那支蔥油餅影片，是技巧最多、最困難的一道麵食。「蔥油餅的難度在於，麵很軟、水份最多，因此揉麵的難度較高。另外，怎麼摔麵把結構鬆開、桿麵和包饀的技巧、油量和鹽份的控制…每個步驟都是訣竅。」

迄今已出版四本蔬食料理書，這麼多食譜和作法，靈感都從哪裡來？答案是當季食材。王培仁舉例，春天產枇杷，常見的入菜做法是跟豆腐、菇類一起烹煮，但她想來試去總覺差那麼一點，於是便不斷發揮創意，找各種食材搭配；最後試出最佳食譜，是把枇杷和米飯、紅蘿蔔、荸薺切碎後一起蒸熟，「哇，真的很美味！」她說，只要肯用心嘗試，味蕾就會告訴你答案。

是藝術也是科學 廚房就是她的實驗室

烹飪常被認為是一門藝術，但其實也是科學；食材的組合及比例、煎炒蒸煮炸等不同料理方法，千萬種排列組合，必須發揮實驗精神。王培仁的花生豆腐，是另一道叫好又叫座的食譜，「如果用在來米粉，口感肯定像菜頭粿，偏硬偏紮實；想要軟嫩一點，加地瓜粉會太Ｑ。我發現最好的配方是玉米粉混合在來米粉，但比例該怎麼抓，學問也很大。」

又如水餃餡料，王培仁提到「要用蔬食包水餃其實有點難度，因為蔬菜沒有黏性，餡料包起來會鬆散。我後來嘗試用植物絞肉包水餃，沒想到效果很好！」專為環境永續及蔬食者開發的植物肉，在王培仁巧手下賦予傳統美食新風味。她期待臺灣能用科技研發出跟真肉咬勁、味道一樣的植物肉，讓從葷食轉向投入蔬食懷抱者，也有機會能重溫「肉」的滋味。

王培仁已茹素二十年，儘管一般人會以為素食單調、變化有限，但對她而言，透過一次又一次的試驗，嘗試用不同的食材烹飪，熟悉食材的特性，就能挖掘蔬食的美好，成為快樂的來源。

面對生活勇於嘗試不僅出創意食譜 Z世代工具也操作自如

王培仁用童心和熱情，開啟70歲後的人生，2019年她和女兒用一支手機就拍起影片，原本只是單純想留下媽媽的麵食手藝，卻沒想到爆紅成名。除了在料理上推陳出新，她也學會用Uber、Apple pay、行動銀行、發票載具這些Z世代工具。王培仁笑說，多嘗試、別怕犯錯，就會發現新視野和新世界。

人生每個階段都預先做好規劃，教書、開私廚、出食譜、拍影片；她的勇於嘗試，不僅讓自己的人生豐富精彩，並且發揮更大的影響力，散播培仁家的美食溫度和熱情自在。