餡料、外皮雙管齊下，食品所揪出高熱量黑手

想吃又怕胖，是所有靚女共同的困擾，「如果可以開發出一款吃不胖的甜點，試想這該有多誘人啊？」這個所有愛美女性的心聲，食品所不僅聽到了，而且也做到了。透過全新的減糖、減油及種皮改質技術，食品所成功地讓相同甜度的中式甜點，熱量硬是降低了二成。

「會想針對中式糕餅做減熱量的研究，一切都是因為意外。」食品所產品及製程研發中心研究員王怡晶指出。

二０一一年台灣爆發了塑化劑事件，為了民眾食品安全，往後幾年政府對進口食材把關愈趨嚴格，連製造廣式月餅轉化糖漿用的老碱都無法自大陸進口，在缺少基礎配方下，很難做出既有的廣式月餅風味。這讓快要進入中秋節月餅銷售旺季的餅舖，全都慌了手腳，食品所這才發現原來國內從未曾擁有過兼具機能特性符合加工需求之轉化糖漿技術。

國內的麻糬廠浩漢公司因此希望跟食品所技轉麥芽糖技術，食品所並邀請煮寶寶粥技術的設備廠辰光公司以及國內第一大水餃機大廠安口食品，組成了一個全新的策略聯盟，一起開發機能性食材及米糰滾膜包餡軟硬體技術，在經濟部技術處科技專案支持下，展開了長達四年的研究計畫。

減油減糖顧口感　成本降低5％

經過研發，食品所透過寡醣化技術，利用酵素將蔗糖進行轉化成果寡糖製成轉化糖漿，或經由三階段的酵素作用，將澱粉分割成異麥芽寡糖，以達到減糖的目的，並利用水合膠體加上無水奶油做出減油奶油，這才發現透過減糖、減油，可以減掉糕餅中的熱量頂多只有10％至15％，距離原訂的20％目標還有些微的差距。

於是食品所重回源頭從中式糕點的原料配方做分析，這才發現在中式糕點中，餅皮雖然糖油佔比高，但成份只佔十五至二十克，反倒是餡佔比高，高達三十至四十克，「原來造成熱量的真正黑影在這裡。」王怡晶強調。

為了降低餡料的熱量，食品所從食品廠商廢棄不用，但熱量相對較低的「種皮」，也就是種子的外皮著手，用技術讓豆類的外皮質地吃起來滑順，再添加到豆沙中，在不斷的試驗過程中，食品所發現在兼顧色澤與風味的狀況下，「種皮和豆沙的比例最高可以調校至一比一」，且這種添加種皮的餡料不但多了膳食纖維的機能性，在全物利用下，還意外讓成本降低了5%。

在成功開發出技術後，食品所將技術移轉給最初合作的三家策略聯盟廠商。其中，浩漢公司在新設觀光工廠中，建立全食材麥芽糖漿及造型包餡麻糬生產線，採用食品所技轉的轉化糖漿製程，自行掌握原材料，突破以往受制上游麥芽糖廠的供貨以及價格浮動的困擾。