翻轉臺灣素食產業的黃三龍

吃「肉」也能節能減碳？吃「肉」也能成為呵護地球的一份子？擁有超過30年研發經驗的食品所黃三龍博士笑言，此「肉」非彼肉，卻擁有如同真肉般的肌理、口感以及豐富多之的口味，「那就是植物肉。」

超越日本 成為全球素肉胚主要出口國

民國80年，來自日本的素火腿引進臺灣之後，由於口感佳、多汁且軟嫩，很快就在臺灣吹一股素食風潮，推翻了過往臺灣茹素者大都以豆腐、豆皮、豆雞、豆乾等傳統大豆產品攝取蛋白質的意識，正式進入了以素肉攝取蛋白質的時代。

當時黃三龍在食品所任職，投入的大多都是大豆類的創新研發工作，眼見這股素食風潮已然吹起，當時的主管心有所感的對他說：「臺灣如果再不發展素肉的技術，以後恐怕要追也追不過人家了。」就這樣簡簡單單的兩句話，讓當時還正年輕的黃三龍就此與植物肉結下不解之緣。

回憶當時，臺灣素食產業尚未有如日本這種高級素肉胚的原料，因此都必須仰賴進口，一公斤約台幣200至300元之間，要價不斐。黃三龍坦言，當年食品所義無反顧的投入素肉胚的研發，是想為臺灣產業爭取更多的競爭機會。

於是他們運用經濟部產業技術司科技專案，義無反顧投入素肉胚的研發技術，短短幾年間，在眾人的努力之下，無論是從上游的機械設備、中游的素肉胚生產，一直到下游產品開發，食品所成功的替臺灣素食產業打造出一條從無到有的嶄新道路。

談起當初所研發的素肉胚，其所發揮的產業價值鏈，黃三龍的笑容裡有著對團隊努力的自豪，「我們做出來的素肉胚價格很便宜，一公斤才100元台幣，從此之後，不僅臺灣素肉加工業者就此改用國產素肉胚、日本素肉胚就從此退出臺灣，也因為其高CP值優勢，臺灣目前已經成為全球主要的素肉胚出口國，甚至連日本都進口臺灣的素肉胚。」

再創植物肉 為素食重新定義

將出口的風向從進口逆轉成出口，食品所在素肉上的創新研發並未就此止步，隨著地球溫室效應以及永續發展需求、保護動物等趨勢，素肉食用的風潮猶如漲潮的海水，在全球掀起一波又一波的巨浪，而食品所也隨著臺灣技術的發展，不斷進行改良。

對比國外廠商的素肉胚仍以碎肉重組的方式，透過二次加工的方式以黏著劑進行產品生產，主打口感、外觀、與真肉相仿的產品，黃三龍表示，臺灣選擇走的是另一條更具挑戰的路。
「當初我們在想，如果可以開發出一種可以不必二次加工、無須黏著劑、又好看又好吃的素肉胚，那才是最理想的。」團隊整整用了3年的時間，從機器的組裝、配方的設計與調整，甚至到後續製程的探討，在不斷的測試之下，終於成功的研發出他們心目中最完美的技術。

這個被他們稱做「植物肉」的產品，透過低剪切成型技術，加上機器的改良，不僅外觀猶如真肉，並擁有肌理紋路，切開之後還能看到一如真肉般的肌肉纖維結構，而這些結構則是吸汁又保水的關鍵，讓植物肉吃起來更加軟嫩多汁。

「我們的植物肉是一體成形的，超越現在既有植物肉產品都要二次加工，有少添加以及接近無添加的優勢。」黃三龍進一步解釋，無論是原料配方的調配、加熱冷卻的操作過程、軸心轉動的拿捏，甚至是水質等，都必須透過一次又一次的實驗，找出最佳的配比，「我們的產品厚度可以達到2.5到3公分，長度可以到1.4米，這麼大片的植物肉可以分切、調味，也更能做出像是素牛排等比較高級的產品。」

笑言或許是因緣巧合，在投入植物肉的開發前，他自己在一次前往買牛肉麵的路上，一念心起，不忍動物受害，因此與太太攜手茹素，也因此更能理解如今蔬食風潮盛行的原因，對比過往多與宗教相關，如今茹素者大多都懷著呵護地球與動物的意識。

「對素食者來說，我們的植物肉在營養上不輸真肉；對非素食者的人而言，其口感與口味則能讓更多人接受。」黃三龍笑言，如今研發的腳步依舊持續，未來期待能做出有油花的植物肉，也期待能協助臺灣相關業者在產品升級之時，更強化產品的差異化與價值，讓臺灣產業持續維持全球技術領先的競爭力。