翻轉臺灣素食產業的黃三龍

calendar_month 11/02/2023
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吃「肉」也能節能減碳?吃「肉」也能成為呵護地球的一份子?擁有超過30年研發經驗的食品所黃三龍博士笑言,此「肉」非彼肉,卻擁有如同真肉般的肌理、口感以及豐富多之的口味,「那就是植物肉。」

超越日本,成為全球素肉胚主要出口國

民國80年,來自日本的素火腿引進臺灣之後,由於口感佳、多汁且軟嫩,很快就在臺灣吹一股素食風潮,推翻了過往臺灣茹素者大都以豆腐、豆皮、豆雞、豆乾等傳統大豆產品攝取蛋白質的意識,正式進入了以素肉攝取蛋白質的時代。

當時黃三龍在食品所任職,投入的大多都是大豆類的創新研發工作,眼見這股素食風潮已然吹起,當時的主管心有所感的對他說:「臺灣如果再不發展素肉的技術,以後恐怕要追也追不過人家了。」就這樣簡簡單單的兩句話,讓當時還正年輕的黃三龍就此與植物肉結下不解之緣。

回憶當時,臺灣素食產業尚未有如日本這種高級素肉胚的原料,因此都必須仰賴進口,一公斤約台幣200至300元之間,要價不斐。黃三龍坦言,當年食品所義無反顧的投入素肉胚的研發,是想為臺灣產業爭取更多的競爭機會。

於是他們運用經濟部產業技術司科技專案,義無反顧投入素肉胚的研發技術,短短幾年間,在眾人的努力之下,無論是從上游的機械設備、中游的素肉胚生產,一直到下游產品開發,食品所成功的替臺灣素食產業打造出一條從無到有的嶄新道路。

談起當初所研發的素肉胚,其所發揮的產業價值鏈,黃三龍的笑容裡有著對團隊努力的自豪,「我們做出來的素肉胚價格很便宜,一公斤才100元台幣,從此之後,不僅臺灣素肉加工業者就此改用國產素肉胚、日本素肉胚就從此退出臺灣,也因為其高CP值優勢,臺灣目前已經成為全球主要的素肉胚出口國,甚至連日本都進口臺灣的素肉胚。」

圖一、食品所研發各式各樣美味的植物肉。食品所/提供
圖一、食品所研發各式各樣美味的植物肉。食品所/提供

再創植物肉,為素食重新定義

將出口的風向從進口逆轉成出口,食品所在素肉上的創新研發並未就此止步,隨著地球溫室效應以及永續發展需求、保護動物等趨勢,素肉食用的風潮猶如漲潮的海水,在全球掀起一波又一波的巨浪,而食品所也隨著臺灣技術的發展,不斷進行改良。

對比國外廠商的素肉胚仍以碎肉重組的方式,透過二次加工的方式以黏著劑進行產品生產,主打口感、外觀、與真肉相仿的產品,黃三龍表示,臺灣選擇走的是另一條更具挑戰的路。
「當初我們在想,如果可以開發出一種可以不必二次加工、無須黏著劑、又好看又好吃的素肉胚,那才是最理想的。」團隊整整用了3年的時間,從機器的組裝、配方的設計與調整,甚至到後續製程的探討,在不斷的測試之下,終於成功的研發出他們心目中最完美的技術。

圖二、食品所研發的植物肉排。食品所/提供
圖二、食品所研發的植物肉排。食品所/提供

這個被他們稱做「植物肉」的產品,透過低剪切成型技術,加上機器的改良,不僅外觀猶如真肉,並擁有肌理紋路,切開之後還能看到一如真肉般的肌肉纖維結構,而這些結構則是吸汁又保水的關鍵,讓植物肉吃起來更加軟嫩多汁。

「我們的植物肉是一體成形的,超越現在既有植物肉產品都要二次加工,有少添加以及接近無添加的優勢。」黃三龍進一步解釋,無論是原料配方的調配、加熱冷卻的操作過程、軸心轉動的拿捏,甚至是水質等,都必須透過一次又一次的實驗,找出最佳的配比,「我們的產品厚度可以達到2.5到3公分,長度可以到1.4米,這麼大片的植物肉可以分切、調味,也更能做出像是素牛排等比較高級的產品。」

笑言或許是因緣巧合,在投入植物肉的開發前,他自己在一次前往買牛肉麵的路上,一念心起,不忍動物受害,因此與太太攜手茹素,也因此更能理解如今蔬食風潮盛行的原因,對比過往多與宗教相關,如今茹素者大多都懷著呵護地球與動物的意識。

「對素食者來說,我們的植物肉在營養上不輸真肉;對非素食者的人而言,其口感與口味則能讓更多人接受。」黃三龍笑言,如今研發的腳步依舊持續,未來期待能做出有油花的植物肉,也期待能協助臺灣相關業者在產品升級之時,更強化產品的差異化與價值,讓臺灣產業持續維持全球技術領先的競爭力。

圖三、食品所黃三龍博士與研發團隊合影。食品所/提供
圖三、食品所黃三龍博士與研發團隊合影。食品所/提供