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破解食物關鍵密碼 天然食材取代添加物 食品所讓加工食品 美味又健康

新竹貢丸是風城的代表作,但除了好吃,如何讓這種被列為加工品的食物,在好吃之外,還可以好健康呢?走在食品安全第一線的食品工業發展研究所產品及程研發中心黃書政博士,為了讓好吃和健康畫上等號,幾乎想破了頭。

 

黃書政指出,台灣食品業的產值高達6千億元,其中肉製品產業的營收貢獻就達到162億元,在肉製品中銷售佔比最大的是香腸、貢丸,其他如培根、火腿和漢堡肉也在內。雖然目前國家對磷酸鹽的要求是不得超過0.3%,且多數業者都有符合標準,不過問題是,國人原本就愛加工食品,光吃一客早餐,可能就含有培根、火腿、漢堡肉,「吃一種,沒超標,但一整天下來,吃個四、五樣,不知不覺就超標了。」

 

由於吃多了磷酸鹽,會造成磷鈣吸收不平衡,最終導致骨質疏鬆,且吃多了則會造成肝腎的負擔。為了挽救國人的健康,黃書政挽起袖子埋首在實驗室,立志要從國人最愛吃的貢丸和香腸著手,找出健康之道。

 

一般而言,貢丸最大的問題在於添加了磷酸鹽,至於香腸,則是為了預防肉毒桿菌滋生,多半會放亞硝酸鹽。黃書政笑說,業者不會無緣無故放添加物,因為放添加物也要成本,所以要讓業者不添加,方法很簡單,一是找出天然替代品,二是透過加工的方式,比如高壓加工來解決,在經濟部科技專案支持下,食品所成功找出了加工食品不需添加物的秘密。

 

為了找出食物的關鍵密碼,黃書政埋首在書堆,從數百種動植物蛋白與膳食纖維中,挑出了二、三十種天然取代物,再一一比對其特色及功能,以磷酸鹽為例,為了達到磷酸鹽具有的黏著和乳化特性,黃書政選擇幾個效果比較好的天然取代物,去做組合設計,比如牛奶蛋白、雞蛋蛋白就是很好的磷酸鹽取代品,而芹菜粉則可以有效替代亞硝酸鹽,黃書政笑說,過程真的有些像在做「基因比對」一樣。

 

黃書政回首過去兩年艱辛的天然貢丸研發過程說,光找出符合的成分還不夠,還要顧及口感、成本,所以每每研發出一種成分組合,都得要試吃,為了專業起見,利用食品所設置之官能品評實驗室,裡面附設有品評小間,找來品評員,就組織、外觀,整體接受度一一給分,過程中每次至少找來了三十多個品評員做試吃,最終才進行統計分析,找出最適組合。

 

辛苦了兩年,黃書政終於交出了第一份成績單,去磷酸鹽的貢丸在實驗成功後,已技轉給華品摃丸,並由華品推出了丸康品牌,主打「友善的貢丸」,為推廣健康理念,今年初新品上市時還特別召開記者會,果然不負眾望,現丸康不單因供不應求,得加班生產,還取得「新竹好物伴手禮」的榮銜。

 

此外,為了解決牛肉乾產品發霉問題,食品所也親自到金門去了解,經訪視過後,發現牛肉乾之所以會發霉除了和產品的水活性有關外,包裝袋內的氧氣含量太多,也是原因之一,據此,食品所運用科技專案研發的成果,導入欄柵技術,利用各種抑菌因子,如pH、水活性(Aw)、天然抑菌劑、保存劑、真空包裝、氣調包裝(MAP)、熱加工,多管齊下,終於幫良金達成了延長貯存期的願望。

 

黃書政笑說,用芹菜粉來取代亞硝酸鹽的技轉也已接近最終階段,現正在進行評估試驗中,預期今年底、明年初就可以做產品開發,至於廠商是誰,就暫不透露,不過,可以肯定的是,食研所會一直走在潔淨標示(clean label)的道路上,為國內的食品業者做一個好模範。

食品工業發展研究所